ПОИСК НА ПОРТАЛЕ




Праздники России



 

 Пресс-релизы :: Формы обслуживания в ресторанах
 
Формы обслуживания в ресторанах, кафе, барах.

Семейное обслуживание

Эта форма обслуживания очень проста. Она предусматривает выставление на обеденный стол заказанных блюд. Гости обслуживают себя сами. При этом гостям нужно только выбрать блюда и размеры порций. Зачастую эта форма обслуживания сочетается с подачей на тарелках. К примеру, основное блюдо подается каждому гостю на отдельной тарелке, а овощи и салаты ставятся на стол на больших тарелках. Гости сами себе накладывают гарниры.
Техника семейного обслуживания:
- Прежде чем поставить сервировочные тарелки на стол, освободите для них место.
- Пользуясь ручником, расставьте перед гостями чистые подогретые тарелки из стопки, заходя с правой стороны.
 - Поставьте на стол сервировочные тарелки, по краям каждой должен лежать комплект при боров для перекладывания еды.
- Эти приборы следует положить ручками к ближайшему из гостей.
- Сервировочные тарелки можно уносить в любое время обеда, как только они опустеют.

"Шведский стол"

При такой форме обслуживания на большом столе выставляются блюда с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелки еду, не прибегая к помощи официантов. Обычно гости выбирают одно блюдо, съедают его, а затем подходят за следующим. Официант должен следить за ассортиментом и за тем, чтобы блюда оставались привлекательными на вид.

Обслуживание через буфет

 При этой форме обслуживания, также как и у "шведского стола", гости сами выбирают горячие или холодные блюда из представленных на их суд. Разница заключается в том, что при обслуживании через буфет выбранные блюда гостям подают официанты, тогда как со "шведского стола" гости все берут сами. Официанты находятся за стойкой буфета и накладывают выбранные гостями закуски на тарелки, пользуясь техникой "в обнос". При этом они берут в левую руку чистую тарелку, а в правую - ложку с вилкой и накладывают выбранное блюдо. Официант должен соблюдать общее правило: размещать кушанье на тарелке аккуратно и красиво.

Кафе-самообслуживание

В таких кафе блюда размещаются на прилавках, гости с подносами выстраиваются друг за другом и, продвигаясь к кассе, ставят выбранное блюдо на поднос. Современные столовые часто используют именно эту форму обслуживания. Персонал при всех вышеописанных формах обслуживания (буфет, "шведский стол", кафе-самообслуживание) должен хорошо знать весь ассортимент блюд, подаваемых в их заведении.

Клубное обслуживание

Такая форма обслуживания обычно принята только в коктейль-барах высшей категории и в местах отдыха. Это форма обслуживания высшего качества, требующая особого внимания к деталям. На столе (или иногда на барной стойке) перед каждым гостем стелят салфетку, обращенную к нему логотипами клуба. Эти салфетки служат подстилкой для бокалов. Смешанные напитки подают со спиртным уже в бокалах. Содовую, тоник и т.п. подают в маленьких бутылочках справа от бокала так, чтобы гости могли сами добавлять их по мере необходимости. Пиво и вина наливают из бутылок официанты. При клубном обслуживании ни один напиток не продают на разлив. Обычно на стол ставят вазочку с орехами, это - непременное дополнение к напиткам, за которое не берут плату.

Обслуживание торжественных приемов

Обслуживание торжеств для официанта - сравнительно простой процесс, не требующий демонстрации профессиональных тонкостей. Именно при обслуживании различного рода торжеств новички-официанты оттачивают свое мастерство. Торжества / застолья могут иметь самые различные формы - от простой подачи бутербродов и кофе или чая до парадных банкетов - и проводиться где угодно - в ресторанном зале, на лужайке частного дома или в большом бальном зале. Конкретные задачи обслуживающего персонала на торжествах, включающих застолье, зависят от:
- потребностей клиентов,
 - характера торжества,
- видов заказываемых блюд и напитков,
- денежной суммы, которую клиент собирается потратить.
Эти рамки будут определять работу обслуживающего персонала.

Подготовка к застолью

Во время подготовки к застолью важно, чтобы каждый член обслуживающего персонала знал обо всех требованиях организатора торжества. Эта информация записывается в специальном документе, который часто называют "листом застолья". Ответственный (менеджер ресторана или распорядитель банкетов в гостинице) ведет переговоры непосредственно с организатором застолья и выясняет, чего тот хочет. Принципиально договорившись о проведении торжества, они обсуждают все детали, которые записываются на специальном бланке и подписываются обеими сторонами. Затем заполняется "лист застолья". Обычно в нем фиксируется следующая информация:
- фамилия клиента;
- имя человека со стороны клиента, через которого будут поддерживаться контакты;
- форма застолья;
- дата и время проведения торжества;
 - гарантированное количество гостей;
- местонахождение помещения;
- план размещения гостей;
- меню блюд и напитков;
- план проведения торжества с указанием времени для подачи еды и напитков, для культурных мероприятий (речей, презентаций и т.д.);
- специально оговариваемые требования или процедуры (парковка автомобилей, украше- ние зала, микрофоны, музыкальное сопровождение, аттракционы и т.д.);
- расценки и процедура расчета;
- имя человека со стороны предприятия, через которого будут поддерживаться контакты.
За несколько дней до даты проведения торжества "лист застолья" отправляется в те службы, которые будут задействованы в его проведении. Все службы должны работать четко и слаженно, чтобы не упустить никакие детали и выполнить все просьбы клиента. Кто-то из менеджеров предприятия должен осуществлять общее руководство во время подготовки и проведения торжества. Его можно называть распорядителем торжества. Он должен распределить обязанности среди обслуживающего персонала, проверить выполнение всех деталей по "листу застолья" и проследить за четким выполнением обязанностей каждым членом персонала. При этом важно, чтобы каждый член персонала (постоянный или временный) знал правила обслуживания, принятые в данном ресторане или гостинице, и неукоснительно их выполнял. Это обеспечит последовательность действий, соблюдение правил гигиены, безопасность и эффективность обслуживания во время торжества. Подготовка к торжеству включает:
- размещение столов, стульев и другой мебели так, как требуется;
-подбор малого оборудования (столового белья, посуды, приборов, бокалов и рюмок, приправ и т.д.);
-сервировку каждого посадочного места; комплектацию рабочих мест официантов; подготовку к выполнению специальных требований клиента в соответствии с "листом застолья".

Сервировка застолья.
Она зависит от заказанного меню. Обычно меню торжеств согласовывают заранее и приборы раскладывают в порядке пользования.


Сервировка десерта.
Расположение десертного прибора на банкетном столе - проблема, имеющая несколько решений. На банкетном столе всегда существует дефицит свободного места. Хорошо, если десертные приборы можно будет принести перед подачей сладкого. Если же их приходится размещать на столе при предварительной сервировке, тогда понадобится последующая корректировка.


Бокалы и рюмки
При сервировке банкетного стола может не хватить места для размещения всех бокалов и рюмок в одну линию. Если их больше двух, то можно расположить в виде треугольника.


Чашки с блюдцами
Если при предварительной сервировке нужно разместить чашки с блюдцами, то их ставят выше и чуть правее основного ножа, ручками вправо, чтобы гость мог легко взять чашку за ручку, не разворачивая ее. Чаще всего во время обслуживания торжества чашки с блюдцами приносят позже, непосредственно перед подачей чая или кофе.

Банкеты, свадьбы, юбилеи
Основные стили обслуживания гостей на банкете - те же, что и в ресторане (подача порционных блюд, "в обнос" и т.д.). Каждый стиль подробно описан выше.

Процедуры обслуживания банкета

Основные процедуры таковы:
- создание гостеприимной обстановки;
- сервировка столов;
- техника переноски подноса или блюда;
- использование ручника;
- переноска и уборка тарелок;
- техника разлива вин.

Комплектование обслуживающего персонала

Количество обслуживающего персонала и их обязанности на торжестве будут зависеть от его характера. Разные формы торжеств требуют разных процедур и разную организацию штата. В некоторых случаях штат официантов действует как одна команда, обслуживающая всех гостей за несколькими столами. В других - у каждого официанта есть свой сектор столов и своя группа гостей, которую он обслуживает. В большинстве случаев командная организация обслуживания наилучшим образом удовлетворяет запросам гостей и уменьшает нагрузку на каждого из официантов.

Работа в команде

На многочисленных торжествах обслуживающий персонал делится на команды, что позволяет сделать обслуживание более четким и быстрым. В каждую команду входит столько человек, сколько необходимо для обслуживания целого стола. Например, для обслуживания стола, за которым сидят 10 человек, может понадобиться команда из пяти официантов. Команда, состоящая из пяти человек, делится на две подгруппы с разными функциями - "подавальщики" - группа из трех человек - и "гонцы" - из двух человек. "Гонцы" отвечают за доставку блюд из кухни на рабочее место официантов, а "подавальщики" берут блюда с подсобных столов и ставят их непосредственно на стол гостям. Накрыв один стол, вся команда переходит к следующему, Уборка столов осуществляется по аналогичной схеме. "Подавальщики" переносят посуду от гостей на подсобные столы, а "гонцы" - с подсобных столов в моечную. Количество столов, которое может обслуживать одна команда, зависит от сложности меню, стиля обслуживания и оборудования зала. Команда из пяти официантов, подающая заказанные блюда "среднего" обеда из трех блюд, может обслужить до 20 столов по 10 человек, то есть 200 гостей.

Подача напитков на банкетах

Обычно за подачу напитков на банкете отвечает сомелье. Его конкретные обязанности будут зависеть от выбора напитков и стиля их подачи. Это может быть подача самых разных напитков на подносе, подача аперитивов, столовых вин, игристых вин, послеобеденных напитков и кофе. Если на банкете требуется координировать подачу блюд и напитков, тогда напитки к каждому новому блюду должны подаваться раньше еды. На больших торжествах обычно работают отдельные команды, отвечающие за подачу напитков, и чередующиеся с командами, подающими еду. Но даже если нет специальной команды, отвечающей за напитки, а одни и те же официанты должны подавать и еду, и напитки, все равно их приносят не одновременно, а отдельно. 

 

 
БЕСПЛАТНЫЙ ПОДБОР ЗАЛА ЗА 10 МИНУТ!
СКИДКИ ДО 30% НА БАНКЕТЫ!
СВОБОДНЫЕ ДАТЫ!
ТОЛЬКО ЛУЧШИЕ РЕСТОРАНЫ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА!
ЗАКАЗАТЬ БАНКЕТ ИЛИ СТОЛИК!
998-39-75

Банкетная служба работает до 19-00
 

СОВЕРШЕННО БЕСПЛАТНО!






Уважаемые рестораторы! 
Не забывайте размещать свои новости в нашей группе!

Свадьба на теплоходе
АРХИВ НОВОСТЕЙ
« Январь »
пнвтсрчтптсбвс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    


 
 
| главная | карта сайта |

© 2011 - 2019  |  restopoisk.ru Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru Все права защищены. При использовании материалов портала гиперссылка на портал обязательна.